Il Centro Italia è un territorio ricco di tradizioni culinarie autentiche, spesso nate dalla semplicità di ingredienti “contadini” e da storie di transumanza, piccoli borghi e mercati locali. Dalle montagne della Sabina e della Valnerina fino alle colline laziali, ogni zona custodisce piatti che raccontano la storia di pastori, contadini e famiglie, e convivono con prodotti tipici come legumi, farro, salumi, formaggi stagionati, olio extravergine e cereali antichi.
Tra gli antipasti e le preparazioni rustiche emergono i salumi locali, i formaggi di pecora o capra, i crostini con funghi o tartufo, bruschette con olio novello: tutto parla di stagionalità, territorio e consumo consapevole. Non mancano zuppe di farro e legumi, frutti di bosco o conserve fatte seguendo metodi tradizionali, spesso con materie prime locali che si ritrovano anche nelle campagne della Valnerina.
I primi più classici: quando la pasta diventa tradizione
Tra i primi piatti più rappresentativi del Centro Italia troviamo senza dubbio la Pasta alla gricia e la Pasta all’amatriciana.
- Pasta alla gricia: nata come piatto “povero”, è fatta con pasta condita con guanciale, pecorino e pepe nero.
- Pasta all’amatriciana: è la naturale evoluzione della gricia con l’aggiunta del pomodoro. La ricetta classica usa guanciale, pecorino e pomodoro (a volte con un tocco di peperoncino).
Le origini di questi piatti raccontano molto del loro legame con il territorio: la gricia è tradizionalmente attribuita ai pastori dell’alta Sabina (zona di montagna che include anche l’area di Amatrice, di Accumoli, in provincia di Rieti e di Norcia in provincia di Perugia). Il termine “gricia” potrebbe derivare da “gricio”, nome con cui a Roma si chiamavano i venditori ambulanti di generi alimentari. Un’ipotesi alternativa sostiene che derivi da una piccola frazione vicino ad Amatrice, chiamata Grisciano.
La Cucina Italiana con la vera ricetta dell’amatriciana e l’amatriciana bianca
Quando il pomodoro arrivò a essere utilizzato nella cucina italiana — a partire dal tardo XVIII / inizio XIX secolo — la gricia si trasformò in amatriciana. La prima testimonianza scritta di una pasta con condimento al pomodoro in contesto romano risale al 1790, nel manuale di cucina L’Apicio Moderno del cuoco romano Francesco Leonardi.
Non solo pasta: secondi, zuppe e dolci del Centro
Ma la tradizione del Centro Italia non si limita alla pasta. Nei borghi e nelle campagne le carni – soprattutto ovine, caprine o di cinghiale – erano cucinate in umido o arrosto; non di rado si preparavano piatti robusti con quello che la montagna offriva: legumi, castagne, funghi, verdure dell’orto, anche selvaggina. Formaggi stagionati di pecora, salumi e norcinerie completavano i pasti dei contadini e dei pastori.
Inoltre, i dolci locali — spesso poveri, ma estremamente genuini — raccontano il gusto delle feste, delle sagre e delle case di una volta: pane “nocciole e fichi”, “ciambelle al vino”, dolcetti con farina di castagne, oppure i tipici biscotti secchi da inzuppare nel vino o nel caffè — sapori che riportano subito alla convivialità familiare.
Perché Gricia e Amatriciana meritano un approfondimento
Gricia e Amatriciana non sono soltanto due ricette: sono un pezzo significativo di storia alimentare del Centro Italia. Da un lato, la gricia rappresenta la cucina dei pastori e dei contadini — essenziale, con pochi ingredienti ma grande carattere. Dall’altro, l’amatriciana racconta l’evoluzione di quei sapori con l’arrivo del pomodoro e con la diffusione nelle trattorie e nelle osterie, fino a diventare un simbolo della cucina laziale (e romana).
Se vuoi scoprire in dettaglio le differenze tra gricia e amatriciana, capire quale delle due sia nata prima — e conoscere curiosità legate a storia, territorio e tradizione — ti consiglio di leggere l’articolo dedicato su RicettaOnline sulle origini della pasta più tradizionale del centro Italia
